Fransa'daki Burgundy Üniversitesi araştırıcıları, şarap şişesinin mantar tıpasının basit bir tıka olmadığını, aksine şarap olgunlaşmasında önemli rol oynayan dinamik bir bileşen olduğunu kanıtladı. Science Advances dergisinde yayınlanan araştırmada, oksijen transferinin dört farklı aşamadan geçtiği ortaya çıktı.

Miniature Şişe Sistemiyle Oksijen Dinamiklerini İzleme

Standart 750 mililitrelik şarap şişesindeki oksijen kinetiklerini doğru şekilde ölçmenin zorluğunu aşmak için bilim insanları özel bir deney düzeneği tasarladılar. Bu miniature sistem, ticari şarap şişelerinin geometrisini taklit eden küçük cam flakonlardan oluşuyordu. Her bir flakonda 6 ila 42 milimetre uzunluğunda mantar tıpaları kullanılarak, sıvı ve gaz fazlarının toplam hacmi azaltıldı. Bu sayede oksijen konsantrasyon değişimleri büyütülerek hassas ölçümler alınabildi.

Mantar Tıpasının Dört Oksijen Aktarım Aşaması

On sekiz ay süren deneyde, araştırıcılar mantar tıpasına takılır takılmaz başlayan ve dört aşamaya ayrılan bir oksijen dinamiği keşfettiler. İlk 15 gün içinde, şarap ve hava fazları arasında bir dengeleme yaşandı. Takip eden altı ay boyunca ise mantar tıpasının kendisi oksijen kaynağı olarak ortaya çıktı; tıpanın gözenekli yapısından oksijen yayınlanıyordu.

Dördüncü aydan itibaren, mantar tıpası basit bir mühür olmaktan çıkıp şarabın kimyasal bileşimi üzerinde doğrudan etki göstermeye başladı. Şarap tıpadan gal asidi, ellagik asit ve protokatekuik asit gibi fenolik bileşikleri çekerek çözündü. Bu bileşikler, demir ve bakır gibi iz metallerin katalizliğiyle mantar tarafından yayınlanan oksijeni tüketti. On beş aydan sonra ise dış ortamdan oksijen yavaşça ve istikrarlı biçimde tıpadan geçmeye başladı.

Şarap Yapıcıları için Potansiyel Çözümler

Araştırma başkanı Thomas Karbowiak, bulguların şarap yapıcıları ve mantar üreticileri arasında yoğun bir ilgi uyandırdığını belirtti. Sonraki aşamada, farklı tıpa türleri ve çeşitli çevre koşullarında oksijen aktarım mekanizmalarının nasıl işlediği detaylı biçimde incelenecek. Hedef, şarap üreticilerinin belirli bir vintage için optimal tadın hangi tarihte elde edileceğini önceden hesaplayabilecekleri bir yöntem geliştirmek.