Science Advances dergisinde yayımlanan araştırmaya göre, mantarın oksijen geçişini düzenleme biçimi şarabın tadı ve aroması üzerinde doğrudan etkili oluyor.
Minyatür Şişe Sistemiyle Gerçek Zamanlı Ölçüm
Burgundy Üniversitesi'nden araştırmacılar, standart 750 mililitrelik şişelerin cam kalınlığı ve sıvı hacmi nedeniyle oksijen kinetiğini ölçmenin zor olduğunu belirtti. Bu engeli aşmak için 6 ile 42 milimetre arasında değişen ölçeklendirilmiş mantar tıpalarla donatılmış, özel tasarım minyatür cam tüpler geliştirdiler.
Bu sistem sayesinde hava ve şarap hacmi küçültülerek oksijen konsantrasyonundaki değişimler yapay olarak artırıldı. Bir nevi kimyasal büyüteç görevi gören düzenekle, mantar ile şarap arasındaki etkileşimler ve gaz çıkışları 18 ay boyunca hassas sensörlerle takip edildi.
Oksijen Geçişinin Dört Aşamalı Mekanizması
Deneyler sonucunda oksijen transferinin basit bir sızıntıdan ibaret olmadığı, dört farklı aşamadan oluştuğu tespit edildi. İlk aşamanın, mantar şişeye yerleştirildikten sonraki ilk 15 günü kapsadığı belirlendi. Bu süreçte, şarabın sıvı fazı ile içeride hapsolan gaz fazı arasında bir dengeleme gerçekleşiyor.
Araştırmacı Julie Chanut ve ekibi, ikinci aşamada şaşırtıcı bir bulguya ulaştı. İlk altı ay boyunca şaraba giren oksijenin büyük bir kısmının dış ortamdan değil, sistemin kendi iç dinamiklerinden kaynaklandığı gözlemlendi. Oksijenin yavaş ve kontrollü girişi tanenleri yumuşatıp aromatik karmaşıklığı artırırken, hızlı girişin şarabı bayatlatıp kahverengiye çevirdiği doğrulandı.
Yorumlar (0)
Henüz yorum yok. İlk yorumu siz yazın.